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De paseos otoñales y setas

11 Oct

Llega el tiempo otoñal y con él los largos paseos por el campo y la recolección de setas, pero ¿las conocemos realmente?

Las setas tienen muchas propiedades, son bajas en calorías, carbohidratos, grasa y sodio y en cambio tienen un alto contenido de agua, pero muchas de ellas son  desconocidas y no todas son comestibles, por lo que hay que conocerlas bien para su consumo. Aquí os damos las siguientes pautas:

• Sólo comer setas que ya conoces

• Identificar las setas por segunda vez durante la preparación y cocinar adecuadamente

• Infórmate sobre las setas mortales que son imitaciones de los comestibles

• No recoger hongos que son difíciles de identificar, a menos que tenga grandes conocimientos. Esto se aplica especialmente a los hongos del género Amanita y Cortinarius.

También hay que tener en cuenta a la hora de la recolección unas buenas practicas, siguiendo las siguientes propuestas:

• Se tienen que respetar los ejemplares pasados, rotos o alterados por su valor de expansión de la especie

• Hay que tener cuidado con los recipientes elegidos para su traslado, permitiendo su aireación, por lo que se aconseja los cestos de mimbre o similar que permiten la difusión de las esporas.

• Hay que tener también en cuenta que hay que rellenar los agujeros producidos por su extraccion

De los hongos que más se consumen se encuentran los Níscalos (Lactarius deliciosus) que crecen en pinares y bosques mixtos.250px-Lactarius_deliciosus Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón; al cortarlo desprende un latex de color naranja y se oxida rapidamente adquiriendo un tono verdoso cuando envejece o pasan unas horas desde su recolección. El níscalo es muy apreciado en gastronomía y a menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne. Aquí os proponemos la siguiente receta de Revuelto de níscalos.

Ingredientes:

  • 8 unidades de níscalos
  • Aceite
  • Sal
  • Ajo y perejil
  • 4 huevos

Preparación:

En una sartén se añade el aceite, los ajos machacados y cuando estén dorados, se retiran y se añaden los níscalos limpios y troceados, dejando que se hagan a fuego lento; tras 30 minutos se añaden 3 ajos mas junto con el perejil. Una vez hechos se añaden los huevos sin batir, se remueve todo y se retira para que se terminen de cuajar con el calor.

Otra seta conocida por su valor culinario es el rebozuelo (Cantharellus cibarius) característico por su forma de copa o trompeta; no tiene Chanterelle_Cantharellus_cibariusun color característico ya que este depende del terreno donde crezca, aunque si suele ser entre el amarillo blanquecino hasta el naranja.Es una seta agradable de sabor con alto rendimiento culinario, se suele tomar guisada, en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. La receta que os proponemos es Rebozuelos a la crema:

Ingredientes:

  • 500gr de rebozuelos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 150ml de vino blanco
  • 150ml nata
  • 50ml de aceite oliva
  • 75gr queso Emental
  • 75gr queso Cheddar
  • sal y pimienta

Preparación:

En una sartén calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla y los dientes de ajo, cuando tome color, se añade el vino y se deja hervir hasta que se evapora el alcohol. Más tarde se añaden los rebozuelos troceados y se dejan cocer a fuego lento, cuando se haya evaporado todo el agua de las setas se añade el queso rallado y la nata, y se retira del fuego cuando se obtenga la textura de una crema.

Boletus edulis conocida en España como hongo blanco o seta de calabaza es otra de las setas mas conocida. Se Boletus_edulis_EtgHollande_041031_091encuentra frecuentemente en los robledares y castañares. La forma de esta seta es muy característica al igual que su color, entre marrón y negro de su sombrero, mientras que el pie es de color blanco. Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. Suele emplearse tanto cocinada como en conserva, en vinagre o aceite. Os proponemos la Crema de boletus:

Ingredientes:

  • 400gr boletus
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente ajo
  • 600ml de caldo pollo
  • 400ml nata
  • perejil, sal y pimienta

Preparación:

Añade 3 cucharadas de aceite y rehoga ligeramente la cebolla, añade los boletus, ajo, perejil y fríelos unos minutos; cuando las setas empiecen a ablandarse, vierte el caldo y salpimienta; deja que cueza a fuego lento y tápalo 10 minutos. Añade la nata y deja hervir durante 2 minutos más, tritúralo y sirve decorado con perejil.

Así que ya sabes, no tienes excusa para dar un paseo por el campo….

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